平陸運(yùn)河風(fēng)物志丨三餐四季粉中味

新聞眼世紀(jì)工程平陸運(yùn)河是一條什么樣的河？有人說，它是一條歷史之河、文化之河；也有人說，它是一條民俗之河、風(fēng)物之河。厚重的文化底蘊(yùn)、豐富的自然景觀、素樸的鄉(xiāng)土人情，賦予平陸運(yùn)河別樣的人文氣質(zhì)。廣西云-廣西日報(bào)推出“平陸運(yùn)河風(fēng)物志”系列報(bào)道，讓您在品讀中，邂逅一方古跡、尋味一道美食、感悟一種心境、捕捉一段流光，了解平陸運(yùn)河的前世今生，觸摸強(qiáng)勁的時(shí)代脈動(dòng)。

視頻攝制：陸敏 黃開碧 庾琳

10月1日，欽州老街四馬路，凌晨4時(shí)，“老羅婆”豬腳粉店的燈已亮起。

大鍋里熱氣裊裊，豬腳吸飽湯汁，在燈下泛著油潤紅亮的色澤；烤叉燒、備米粉、腌小菜……羅乾烈夫婦手腳麻利，為當(dāng)日的營業(yè)忙得不停。

這是國慶中秋假期第一天，除了鄰里熟客，慕名而來的游客也不會(huì)少。作為經(jīng)營40多年的老店，“老羅婆”名聲在外，不少人會(huì)跟著網(wǎng)上的攻略專程而來。

廚師在炸豬腳。陸敏 黃開碧 攝

7時(shí)，滿滿三大盆豬腳擺上案臺，食客陸續(xù)進(jìn)店。先來的街坊熟門熟路，拿起擱在盆上的長木筷，徑直挑選心儀的豬腳——蹄尖脆、豬肉嫩，大骨裹著一層“虎皮”，咬一口Q彈軟糯。吃肉嗦粉間，再喝上一口鮮醇骨湯，搭配酸辣小菜解膩開胃，一碗下肚，足以飽腹一上午。

“這個(gè)粉，我一直吃。”90歲的劉華珍阿婆眉眼間，滿是對這口味道的喜愛。

時(shí)光回溯至1981年，羅乾烈的母親廖秀榮，用擺攤攢下的錢在四馬路開起“老羅婆”豬腳粉店，成為改革開放后欽州老街最早的豬腳粉店之一。前幾年，羅乾烈接過母親的手藝，這家小店也成為欽州市級非遺代表性項(xiàng)目——?dú)J州豬腳粉制作技藝的一個(gè)傳承點(diǎn)。

欽州有句俗語：“聞到豬腳粉，神仙也打滾�！弊鳛槊耖g小吃，欽州豬腳粉的歷史淵源雖難考證，但這碗粉憑著獨(dú)特風(fēng)味與親民價(jià)格，早已融入欽州人的三餐四季。

準(zhǔn)備出鍋的豬腳金黃爽脆。陸敏 黃開碧 攝

在欽州老街核心地段，“欽·1934”餐廳后廚內(nèi)，做了近30年豬腳粉的廚師李鴻昌，正專注地守在油鍋旁邊。油花“滋滋”濺跳，皮肉的焦香彌漫，他不時(shí)翻動(dòng)碩大的豬腳：“豬腳要炸到外脆里嫩，既靠經(jīng)驗(yàn)，更要耐心�！�

先炸后鹵，是欽州豬腳粉的一大特色。炸過的豬腳表皮金黃起酥，再經(jīng)鹵制便形成標(biāo)志性的虎皮狀褶皺，不僅口感脆彈，也更易吸收鹵汁的鮮香。

選用皮薄肉嫩、肥瘦適宜，包含豬肘和豬蹄的完整豬前腿，經(jīng)刮毛、汆燙、上色、炸制、斬件、鹵制等一系列工序，才能做出皮肉軟糯、肥而不膩的豬腳，熬出鮮香醇厚的鹵汁。

鹵制的火候和鹵湯的配方，是決定豬腳粉味道的關(guān)鍵�；鸷虿粔�，豬腳太硬，過火又失了嚼勁；鹵料則包含八角、桂皮、陳皮等10多種香料，許多老店都有自己的“獨(dú)家秘笈”。

為適應(yīng)多元口味需求，一些店家還嘗試?yán)喜诵伦觥！皻J·1934”便在鹵湯中用甘草、羅漢果代替一些味重的香料，再加入蝦米等海味增鮮，并以浸制代替煨煮。“這樣做出來的豬腳粉更清淡鮮甜，符合現(xiàn)代人少油、養(yǎng)生的需求。”餐廳經(jīng)理顏燕玲介紹。

如果說，每個(gè)欽州人心中都藏著一份“豬腳粉地圖”，那么一馬路、二馬路必定榜上有名。這里被稱為欽州的“深夜食堂”，街上的幾家老牌豬腳粉店，正是這“食堂”的靈魂所在。

食客們在老羅婆豬腳粉店吃豬腳粉。陸敏 黃開碧 攝

夜幕降臨，二馬路的“無名”豬腳粉店，大盆豬腳擺出來了，烤叉燒的炭火架起來了，人群尋著香味漸漸聚攏。“無名”不是店鋪的名字，而是這家店真的沒有名字，就靠多年口口相傳的好味道留客。

“白天在老街‘city walk’，晚上到一二馬路吃豬腳粉，完了再來一份自選糖水……”說起美食攻略，南寧姑娘黃菀之如數(shù)家珍。

她格外喜歡欽州豬腳粉店那種隨性的豐富：除了任食客自選豬腳，店家還有自制的現(xiàn)烤叉燒、腌菜、卷粉、蘿卜糕等供搭配，澆汁也有咸鹵、酸甜等口味可選。剛吃完一碗豬腳粉的她贊不絕口：“酸甜咸香交織，口感很好�！�

大骨豬腳粉。陸敏 黃開碧 攝

有人說，沒嘗過豬腳粉，就不算真正到過欽州。這碗粉，從早到晚熨帖著欽州人的胃，如今更成為了外地游客感受城市煙火的“舌尖密碼”。

步出夜市，沿一馬路東行至盡頭，便是平南古渡——這里也是規(guī)劃中的平陸運(yùn)河旅游碼頭。年初，這里還是一片工地，如今河道已蓄水，水光映著兩岸節(jié)日燈火，河堤上游客熙攘，令人不禁暢想運(yùn)河建成后的盛景。

或許在不久的將來，天南地北的游客循運(yùn)河而來，探尋欽州的民俗風(fēng)情。而一碗熱氣騰騰的豬腳粉，會(huì)為他們開啟一段鮮活的味覺之旅，讓人體味到這座千年古城有滋有味的生活模樣。

報(bào)紙版面截圖。

總策劃：劉昆 陳仕平

總統(tǒng)籌：文彩云

統(tǒng)籌：陳丹平 劉斌 駱怡

記者：梁菡 庾琳

通訊員：陸敏

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